Il sugo di pomodoro definisce molto di più di una tipologia di preparazione proveniente dalla bacca del pomodoro, ma anche una parte dello “spaccato” culinario, e quindi culturale che configura il nostro paese, al punto da costituire qualcosa di associato spesso alla pastasciutta (la famigerata “pasta al pomodoro”), ma anche parte integrante di numerosi secondi, contorni e tantissimi altri piatti anche molto famosi. Trattandosi di un elemento non solo “nazionale” ma anche regionale e talvolta evidenziato da tematiche familiari, insomma molti hanno il proprio ed unico modo di prepearare il sugo di pomodoro, da tempi di cottura definiti fino ad aggiuntee specifiche, come lo zucchero, che viene impiegato in occasioni per nulla rare.
Ma non si tratta di un vezzo da “chef altolocato”, al contrario corrisponde ad un metodo molto utilizzato da svariate decadi.
Perchè è una buona idea aggiungere una quantità ridotta di zucchero nel sugo di pomodoro?
Zucchero nel sugo di pomodoro, perchè? Ecco la risposta
Lo zucchero nel sugo di pomodoro viene impigato con buona regolarità in non rari casi, ma non è una forma di “regola definita”, impiegato sia nella tradizionale passata di pomodoro, ossia la versione priva di parte esterna della bacca oltre che dei semi ma anche nelle ricette con i pelati.
E’ in particolare nel Mezzogiorno che questa usanza è divenuta molto popolare: la motivazione principale è inerente ad una forma di contrasto della tipica acidità del pomodoro, in particolare alcune tipologie di questo ortaggio anche con la cottura sono ben poco dolci, e lo zucchero serve proprio a conferire al sugo finale una nota meno acida.
In realtà dal punto di vista pratico è una semplice percezione che cambia sensibilmente per le papille gustative, in quanto l’acidità del pomodoro, misurata con il PH, non viene influenzata dall’aggiunta di zucchero ma può sensibilmente ridursi a fronte di una cottura prolungata.
Il rimedio quindi non è utile dal punto di vista pratico e può servire unicamente a ridurre solo la sensazione momentanea di tipica acidità, ma se l’intento è ridurre questo effetto anche per il sistema digestivo è meglio, come detto, cuocere il sugo più a lungo oppure aggiungere una ridotta quantità di bicarbonato alla preparazione, ne basta una quantità pari a poco meno di 1 cucchiaino da caffè per l’equivalente di un sugo formato da oltre 10 pomodori.
Lo zucchero nel pomodoro non modifica come detto il contenuto di acido dei pomodori, e pur non essendo non propriamente “nocivo” viene considerato qualcosa di fastidioso per i puristi chef.