L’Italia è il paese della tradizione culinaria per eccellenza, non a caso il nostro compendio di cibi tradizionali più famosi hanno in quasi tutti i casi una lunga tradizione che si perde nei secoli in molti casi, soprattutto quando si parla di prodotti tipici come salumi e formaggi. La bresaola costituisce al meglio questa forma di conceto, trattandosi di un alimento a base di carne, tipico di una regione specifica, quando si parla della versione più pregiata, ossia la Valtellinaa, ma la bresaola da che animale viene concepita?
Ecco da che animale proviene la bresaola: “da non credere”
Si tratta di un insaccato, ma non di un salume, in quanto non vi è una cottura, la carne è cruda anche se viene sottoposta ad un lungo processo che richiede mesi di preparazione per ottenere un prodotto di alta qualità e corrispondente ai dettami di standard medi del prodotto.
Generalmente si tratta di carne di manzo, salata e stagionata, che viene consumata cruda, in modo specifico per la variante DOP di quella della Valtellina, prodotta in tutta la provincia di Sondrio, viene considerata questa la versione più pregiata ed anche sensibilmente più costosa sul mercato, e che viene dapprima sottoposta alla salazione, pepe ed altri aromi prima di essere “massaggiata” e poi stipata in alcune forme di budello per la stagionatura.
La bresaola viene selezionata da carni che corrispondono a precisi tagli del manzo, come la punta d’anca o il sottofesa, tuttavia altre varianti realizzate in altre regioni d’Italia prevedono altre “basi” come la carne di bufalo, cavallo, cervo o maiale.
Ad Asti ad esempio è molto comune la bresaola di cavallo, a Novara quella di cervo, in tutti i casi si fa sempre ricorso ad una preparazione che fa parte di un processo preciso, e vengono sempre scelte carni particolarmente magre e senza nervi.
