Poche culture al mondo sono così legate alla propria appartenenza culinaria come quella italiana, che in alcuni casi è divenuta un vero e proprio stereotipo, sia positivo che negativo, formato da convinzioni e caratterizzazioni che spesso sono anche fortificate da prodotti molto specifici, come i salumi, categoria che prevede una enorme quantità di prodotti molto riconoscibili sia esteticamente che nel gusto come la mortadella, vera eccellenza dell’Emilia-Romagna, diffusa da secoli in tutta la penisola ma anche al di fuori della nazione.
Come molti altri prodotti che rientrano nella categoria dei salumi anche la mortadella esiste in svariate tipologie, e non sono assolutamente tutte uguali: quali sono le condizioni da rispettare per ottenere ed acquistare un prodotto di qualità, e cosa bisogna invece evitare, per non consumare un prodotto potenzialmente nocivo?
Ecco delle linee guida abbastanza indicative.
Mortadella, ecco come sceglierla: attenzione!
Il concetto di mortadella esiste da parecchi secoli, addirittura già durante il 14° secolo nei vari libri di storia (anche se forme simili di insaccato esistevano già nell’antica Roma), seppur solo alcuni secoli dopo è stato redatto il documento ufficiale delle mortadelle, che attestavano anche le tipologie di carni da impiegare.
Oggi la mortadella viene costituita da una mistura di carne di suino, triturata e lavorata, costituita alla fine da due tipologie di carne, una mediamene magra, costituita dalla spalla del suino, e la seconda da parti grasse, che sono visibili dalle parti bianche presenti anche esteticamente sul salume, costituite quasi sempre dal collo.
E’ un prodotto cotto, che per essere considerato effettivamente mortadella deve essere sottoposto ad un processo produttivo specifico e particolare, che prevede la cottura in vari step, ma anche la salatura e la speziatura, ad esempio utilizzando il pepe nero.
Anche viene considerato un salume più “popolare” e mediamente meno costoso ad esempio, del prosciutto, la mortadella non è tutta uguale, trattandosi anche di un alimento sottoposto a “contraffazione” alimentare, soprattutto al di fuori dei confini nazionali.
Riconoscere una buona mortadella non è così difficile, basta ricordarsi che questo deve presentare un colore non troppo acceso, deve essere piuttosto profumato e non contenere troppi elementi aggiunti successivamente come proteine del latte o polifosfati. Importante anche valutare la condizione delle parti bianche, che devono essere ben definite rispetto alla tradizionale sezione rosa.
E’ una buona idea scegliere esclusivamente varianti IGP, che sono maggiormente regolamentate e sottoposti a controlli produttivi: la mortadella è un salume sorprendentemente digeribile ed assunto in quantità non eccessive, non fa male, al contrario è molto nutriente.