Mangiare salvia cruda fa male alla salute? Ecco il parere dell’esperto

La salvia, Salvia officinalis, rappresenta una pianta continuativa  che fa parte della famiglia delle Lamiaceae, lontano parente di altre piante fragranti come rosmarino, menta e timo. La zona di genesi è quella mediterranea e già greci e romani avevano di questa pianta un’ottima stima, sostenendo che aiutasse a vivere più a lungo. Del resto il nome con cui la denotiamo viene fuoriproprio dal latino salvus, che vuol dire salvo, in buona salute.

L’ottima fama della salvia ha resistito nel tempo: durante il medioevo era seminata in ogni monastero o abbazia degni di rispetto e pare perfino che fosse uno degli aromi preferiti da Carlo Magno. Pianta importantissima nelle pratiche mediche dell’Europa a cavallo tra primo e secondo millennio, fatto testimoniato dal nome del genere, officinalis, che fa riferimento all’officina dei monasteri dove erano conservate piante e medicinali, ha sempre racchiuso un ruolo importante come pianta aromatica nelle cucine del vecchio continente, una delle erbe sostanziali della tradizione culinaria italiana.

Mangiare salvia cruda fa male alla salute? Ecco il parere dell’esperto

La salvia è sempre stata impiegata come una spezie, un’erba da aggiungere in misure minime agli alimenti. Difatti il consumo di quantità accresciute di foglie o di olio essenziale può produrre problemi, più o meno severi, per la presenza di un particolare composto, il tujone. Parliamo di uno dei terpenoidi presenti nella salvia, una sostanza che, evidenza un particolare odore di mentolo, comune anche a numerose altre piante come assenzio, menta e issopo. Il composto è neurotossico, grazie alla sua azione di antagonista a livello dei recettori dell’acido γ-amminobutirrico, soprattutto se la salvia viene mangiata cruda può determinare la comparsa di stati anormali di esaltazione e di convulsioni, con modalità che dipendono dalla dose consumata.

Il Codex Alimentarius ha presentato dei limiti di sicurezza per il consumo di tujone pari a 0,5 mg/kg per gli alimenti e 25 mg/kg per i preparati a base di silvia, limiti che dopo essere stati in utilizzo per una ventina d’anni, sono stati tolti dai regolamenti europei. Difatti recenti revisioni e studi più analizzati non hanno sottolineato possibili rischi legati ad un normale consumo di salvia impiegato come aroma in cucina o per la preparazione di tè ed infusi.

Salvia

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Cinzia Arienzo
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