Nati entrambi nei monasteri in epoca medievale, parmigiano Reggiano e il grana padano sono formaggi stagionati generati con latte bovino italiano, lavorato a crudo con caglio animale. Sono molto tipici e ampiamente consumati soprattutto nell’Italia centro-settentrionale. Una delle domande che quasi sempre ci si pone tra chi consuma formaggi italiani stagionati è sicuramente quella che osserva le differenze, o le allegorie, tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano, diventati tutti e due D.O.P. nel 1951.
Qual è la differenza tra grana padano e parmigiano? Ecco la verità
Nella forma, dimensione e in altre piccole peculiarità organolettiche, ovvero quelle prontamente avvertite dagli organi di senso, i due formaggi appaiono al primo momento somiglianti, così come per i valori nutrizionali che a livello di proteine, calcio, fosforo e potassio si corrispondono. Entrambi poi sono privi di lattosio. Si può dire poi che i passaggi tecnici del trattamento del latte per entrambi i formaggi coincidono.
Si parte dalla scrematura del latte per affioramento naturale, all’uso di caldaie dalla tipica forma di campana capovolta in rame o con rivestimento di rame e alla spaccatura dei coaguli della cagliata a mezzo spinatura. Per una spiegazione più dettagliata a livello di terminologia, bisogna dire che in tempi antichi il termine “grana” veniva impiegato nel gergo famigliare per specificare un qualunque formaggio a pasta dura e granulosa conseguito dalla caseificazione di latte di mucca. Con la seguente introduzione del disciplinare di produzione, all’interno dell’Unione Europea il termine “grana” è oggi legittimamente coperto dall’appellativo del Grana Padano DOP, l’unica ufficialmente riconosciuta. A differenza del Parmigiano Reggiano, che è concepito da una parte di latte intero e da una parte di latte decremato, il Grana Padano contiene solo latte decremato con un sicuro impatto anche sul gusto finale.
Il Grana Padano, difatti, risulta più delicato rispetto al Parmigiano Reggiano, che tende invece ad avere un gusto più deciso, che accresce ulteriormente nel tempo. Nel Parmigiano 12 mesi si avverte ancora chiaramente la delicatezza del latte, che col passare dei mesi tende a mutare in un appunto di agrumi, fino a richiamare, in stagionature più accresciute, quella più pungente della frutta secca. Il Grana Padano ha infine una gustosità più ricca di burro e fondente, che ricorda le particolarità del brodo e delle verdure bollite e che è meno soggetto a trasformazione, venendo stagionato per periodi più corti.
