Negli ultimi anni le mutate abitudini del consumatore hanno presentato una tendenza sempre più grande alla ricerca di alimenti poco variati o, ancor meglio, non assoggettati a trattamenti, in quanto ritenuti in grado di apportare maggiori benefici nutrizionali e salutistici.
Tale fenomeno ha interessato anche il settore lattiero-caseario portandolo a donare prodotti sempre più freschi e al latte crudo o prodotti con procedimenti tipici. Tali formaggi sono il risultato di processi produttivi che assicurano la conservazione della flora microbica autoctona del latte non essendo soggiogati a neanche un processo termico di risanamento come accade all’opposto pastorizzando il latte.
Che il latte crudo e i prodotti a base di latte a crudo, ossia conseguiti senza essere asserviti a un trattamento termico di pastorizzazione, siano un possibile rischio di trasmissione di agente patogeni all’uomo è nota da molto tempo.
Non mangiare questi formaggi! incredibile, ecco quali contengono batteri
I pericoli microbiologici presenti nel latte crudo possono essere eliminati mediante trattamento termico di pastorizzazione del latte. Il trattamento dopo pastorizzazione, come circoscritto dal Reg CE 853/2004, si ottiene mediante il riscaldamento del latte crudo alla temperatura di 72°C per 15 secondi, o quella di 63°C per 30 minuti o ancora mediante la lavorazione ad elevata temperatura per un tempo appropriato a negativizzare la Fosfatasi Alcalina (ALP).
La Fosfatasi Alcalina è un enzima presente naturalmente nel latte crudo che viene inattivata in situazioni di trattamento termico leggermente più drastiche di quelle richieste per la distruzione dei batteri patogeni, pertanto la sua negativizzazione salvaguarda la rimozione delle principali forme vegetative dei batteri patogeni.
Il casu marzu, per esempio, è formato da formaggio pecorino o caprino e il suo processo di formazione avviene in seguito alla colonizzazione di larve di mosca. Il casu marzu viene chiamato anche con altri nomi a seconda delle regioni della Sardegna, ed è un formaggio pericoloso proprio per la facilità di essere aggredito dai batteri summenzionati prima. Ultima citazione per il Raschera che sebbene non sia pericoloso come io casu marzu, bisogna comunque prestare molta attenzione nel consumarlo.
