Poche nazioni possono vantare un compendio di prodotti alimentari, spesso legati ad una lunga tradizione locale ma anche nazionale, in particolare nell’uso e nella diffusione degli insaccati. Tra quelli più caratteristici spicca ovviamente il prosciutto ma anche la mortadella e tantissime forme di salumi, mentre la bresaola è sempre qualcosa di maggiormente “pregiato”, o almeno come viene talvolta precepita, al punto che non tutti comprendono bene le origini di questo insaccato. Da quale animale “proviene” la bresaola?
Ecco da che animale proviene la bresaola: “da non credere”
Prodotto tipico della regione della Valtellina, la bresaola viene tendenzialmente associata alla carne di bovino, anzi per essere considerata “vera” bresaola si fa ricorso a tagli particolari di carne di zone dell’animale specifiche come la punta d’anca, magatello, fesa, sotto fesa e sotto-osso.
Anche se si tende a privilegiare bovini di provenienza italiana, esiste anche la breasaola concepita con la carne di zebù, una forma di bovino che è un incrocio tra varie razze europee e non. Esistono anche altre tipologie di bresaola che viene sviluppata da bovini non europei come la bresaola Wagyu, nome proprio di una specie di bovino originario del Giappone ma oramai allevato anche in svariate altre zone del mondo.
In Italia comunque prevalenentemente si fa uso della bresaola di bovino, che è l’unica certificata DOP. In alcune zone del nostro paese però esistono delle apprezzate varianti costituite da carne di cervo, ad esempio nella provincia di Novara dove viene lavorata una sezione particolare della spalla di cervo, mentre in Veneto e nella provincia di Asti è piuttosto diffusa la bresaola equina, ossia di cavallo, nello specifico la carne della coscia del cavallo, priva di nervi e grasso.
In tutti i casi la procedura legata all’insaccato, che non è un salume in quanto non vi è una lavorazione previa cottura, presenta una analogia tra le parti, attraverso un processo di speziatura, conservatura, essiccazione e salamoia.