Capita spesso di acquistare più pane del necessario, quando ci lasciamo ingolosire dall’aspetto e dal profumo che emana. E’ l’alimento più consumato dagli italiani e in cima alla lista dei cibi che finiscono nella spazzatura. Oggi, comunque, anche quello ormai raffermo, costituisce un ingrediente fondamentale di svariate preparazioni di cucina. Ad ogni modo, è sempre meglio prolungare al massimo la vita del pane, per poterlo consumare fresco e fragrante per più giorni.
Il pane: perché si deteriora velocemente
Naturalmente, la durata più o meno lunga del pane dipende non solo dalle condizioni climatiche, ma è variabile anche a seconda della dimensione, degli ingredienti contenuti e del tipo di lavorazione a cui è stato sottoposto. Il pane fatto in casa a lunga lievitazione dura più a lungo di quello del fornaio. Il responsabile dell’indurimento del pane è la ricristallizzazione dell’amido contenuto nello stesso, che causa la progressiva disidratazione. Gli agglomerati zuccherini si rompono, gelatinizzano e diventano in grado di trattenere l’acqua. Quando vengono sottoposti ad alte temperature, formano la mollica, ma, una volta che il pane si raffredda, le molecole ricristallizzano.
Durante questa fase avviene la disidratazione del pane. L’umidità passa dalla mollica alla crosta, e ne provoca l’indurimento graduale. Per fare in modo che il pane impieghi più tempo nel divenire raffermo, si possono adottare alcuni accorgimenti, ad esempio l’uso di farine integrali ricche di fibre. Ad ogni modo, il processo di disidratazione del pane fresco può rallentare, ma non può essere evitato. Il pane di solito diventa secco rapidamente, ma può anche fare il contrario ed assumere una consistenza molliccia e ammuffire a causa del suo contenuto relativamente alto di umidità se, lo si sottopone a una cottura inadeguata.
Conservazione corretta del pane: dove non conservarlo
Diciamo subito che il pane non si conserva mai in frigorifero, come fanno invece erroneamente molti. Ciò per il fatto che, la temperatura bassa appena superiore a 0°, facilita la ricristallizzazione degli amidi contenuti nel pane e la disidratazione delle sue molecole, e lo fa ricristallizzare velocemente e, di conseguenza, indurire. Inoltre è molto importante che il pane, si conservi ad una temperatura intorno ai 20° e che non si riponga in ambienti troppo umidi o eccessivamente secchi, Non si chiude mai ermeticamente, perché deve poter usufruire di una, seppur limitata, circolazione d’aria che gli possa permettere comunque di respirare. Basterà arrotolare la cima del sacchetto che lo contiene o lasciarlo aperto a seconda del clima e di quando se ne prevede il consumo.